Importante collaborazione per la Fiera Nazionale del Marrone di Cuneo, che quest’anno realizzerà un importante sinergia con Terra Madre, la rete delle comunità del cibo, in vista della quarta edizione dell’incontro mondiale della rete, che si svolgerà a Torino dal 21 al 25 ottobre 2010, in concomitanza con il Salone Internazionale del Gusto.
Nel pomeriggio di sabato 16 ottobre, presso la sala comunale, saranno infatti presentate le attività del Presidio Slow Food dell'amaranto di Tehuacán, alla presenza di due sue rappresentanti: Maria del Carmen Martínez García e Vianca Arelí Sosa Ávila. Durante la Fiera sarà inoltre possibile acquistare il prodotto.


La scheda del presidio Slow Food dell'amaranto di Tehuacán
Assieme a mais e fagioli era il prodotto fondamentale nell'alimentazione dei popoli preispanici, dal Messico al Perù, ma a differenza degli altri due, l'amaranto, dopo la conquista, è stato quasi completamente abbandonato. Importante per le proprietà nutritive e per la capacità di sopravvivere nelle zone più aride, è stato riscoperto negli ultimi trent'anni.
La varietà Amaranthus hypochondriacus, originaria della Valle di Tehuacán, raggiunge i due-tre metri di altezza. Le foglie sono grandi e verdi e i fiori magnifici: alti pennacchi dai colori brillanti, rosso vivo con sfumature verdi e rosa salmone. Anticamente, proprio per la sua bellezza, era protagonista di molte celebrazioni e di riti religiosi, alcuni anche particolarmente cruenti. È questa la ragione per cui la sua coltivazione è stata severamente interdetta dai missionari cristiani.
Dopo 500 anni è iniziato un lento ma importante lavoro di recupero e di reintroduzione di alcune delle sue varietà. L'amaranto infatti ha una funzione fondamentale: ricco di proteine (in particolare la lisina, amminoacido fondamentale per la crescita), bilancia e arricchisce la dieta di molte popolazioni indigene dell'America Latina, basata su mais e fagioli. Le piantine di amaranto si possono mangiare come verdura: le foglie, ricche di ferro (più degli spinaci), sono importanti nell'alimentazione dei bambini. Si consumano in insalata, nelle zuppe oppure si fanno seccare e si usano come spezie.
Con i semi tostati in Messico si preparano dolci tradizionali come l'alegría. Oppure si ottiene una farina ottima per fare tortillas (naturalmente miscelata con quella di mais), torte e biscotti.
Inoltre, come il grano saraceno, l'amaranto appartiene a una famiglia di pseudo-cereali che non contengono glutine e che, proprio per questo, possono essere ingredienti di pane, pasta e biscotti adatti alla dieta dei celiaci.

Il Presidio
L'organizzazione Alternativas y Procesos de Participación Social, che dal 1980 lavora per recuperare i saperi tradizionali, studiando sistemi di coltivazione e di irrigazione, è da anni impegnata nel recupero dell'amaranto. Alternativas ha organizzato cooperative in 60 villaggi, coinvolgendo 1100 famiglie indigene della regione Mixteca. Ogni famiglia semina in media un quarto di ettaro di amaranto e nel resto dell'appezzamento coltivato (detto milpa) combina mais, fagioli, peperoncini e zucca. Le cooperative si sono a loro volta riunite per creare un gruppo cooperativo in grado di produrre alimenti a base di amaranto con il marchio “Quali”, che nella lingua náhuatl significa “buono”.
Il Presidio sta lavorando per la valorizzazione dell’amaranto e della sua coltivazione, grazie anche alla preparazione e alla commercializzazione di un dolce tradizionale che lo contiene come ingrediente principale: l'alegría. All’interno del Museo del Agua di Tehuacán è stato allestito un punto di promozione dei prodotti a base di amaranto del Presidio. Inoltre, insieme all’Università di Milano e con il sostegno della Fondazione Cariplo è stato realizzato il progetto “La riscoperta dell’amaranto”, che ha studiato nuovi prodotti a base di amaranto adatti alla dieta dei celiaci, ne ha valutato la fattibilità e le possibilità commerciali, ponendo le basi per un’ulteriore utilizzo di questo cereale.

Area di produzione
Valle di Tehuacán, Stato di Puebla

Referente del Presidio
Raúl Hernandez Garciadiego
tel. +52 238 3712295
raulhernandez@alternativas.org.mx

Produttori
1100 famiglie che fanno capo all’organizzazione Alternativas y Procesos de Participación Social e al Grupo de Empresas Sociales Quali