Massimiliano Prete ci racconta della sua nuova pizzeria torinese. È la quarta, ma la filosofia rimane la stessa: massima attenzione alle materie prime, alle farine, agli impasti che assicurano leggerezza e digeribilità.
Entro fine anno saranno quattro i locali in cui si possono mangiare le pizze di Massimiliano Prete: Il Teatro del Gusto e Gusto Divino a Saluzzo, Gusto Madre ad Alba inaugurata un anno fa e la pizzeria a Torino, che aprira' martedì 19 dicembre 2017. Ci siamo fatti raccontare tutti i dettagli dal pizzaiolo, pugliese di nascita ma arrivato in Piemonte a 15 anni, premiato dalla guida Pizzerie d'Italia 2017 con i Tre spicchi, ovvero il massimo riconoscimento.
Gusto Madre a Torino
Una bella notizia per tutti, ma in particolar modo per quei torinesi che si erano ormai rassegnati a fare chilometri per gustare le pizze di Massimiliano Prete. Il pizzaiolo pugliese, infatti, quadruplica, e lo fa a Torino insieme al socio ormai Fabio Ciriaci con il quale ha in comune un passato da pasticciere e ha aperto Gusto Madre ad Alba e alla nuova entrata lo chef Massimo Palumbo. Non una semplice pizzeria, ma l'ennesimo step di un progetto molto più ampio, come ci spiega Massimiliano: “Il progetto è nato a Saluzzo perché vivo lì, poi è approdato in maniera del tutto spontanea ad Alba, in quanto città con una cultura enogastronomica sviluppata. Ma l'obiettivo è quello di crescere attraverso un format ben definito. L'apertura a Torino era infatti già pensata, poi, spinti delle richieste da parte dei clienti, ci siamo convinti fosse la città giusta”. Ovvio, “non è stato facile trovare il locale nella posizione giusta, con una struttura adeguata” le pratiche burocratiche e la selezione del personale, punto fondamentale per mantenere gli standard di qualità. “Quest'avventura l'ho intrapresa assieme ai miei soci, Fabio e Massimo, con i quali stiamo selezionando il personale adatto”.Requisito indispensabile: la condivisione della sua filosofia. “Tenendo molti corsi di formazione Prete è docente di impasti all'Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzoho la fortuna di incontrare tante persone appassionate, quindi per ora non è difficile trovare ragazzi fidati, che sappiano portare avanti i miei principi”.Le materie prime
Principi che vanno dall'attenzione alle materie prime al rigore per quel che riguarda gli impasti. Anche nel locale torinese, che si trova nel cuore di Borgo Nuovo in via Mazzini 31, Massimiliano userà solo farine macinate a pietra da grani italiani e prodotti di fornitori selezionati, con i quali collabora già da anni. L'offerta viaggerà sempre su più binari: c'è la classica, il Fa croc, ovvero la reinterpretazione della focaccia romana imbottita, il Pizz'otto a pasta alta, leggermente friabile all'esterno e soffice all'interno. E ancora la Croccante con impasto ad alto grado di idratazione a lievitazione mista e lunga fermentazione, la Pala lunga 50 cm da condividere e la Gusto Autentico preparata con il metodo autolisi o idrolisi. “Questo metodo non si rifà altro che alla tecnica più antica che l'uomo abbia mai utilizzato, innescare una fermentazione spontanea senza l'aggiunta di alcun lievito, né lievito naturale, né pasta madre”. Rimaniamo dunque in attesa dell'inaugurazione di via mazzini anche se Massimiliano ci anticipa i suoi progetti per il futuro: apriremo anche a Milano”. Sabato sera in anteprima Massimiliano Prete ha fatto assaggiare le sue pizze ai giornalisti e i suoi dolci accompagnati da otttimo vino.
